불고기는 테이블 그릴이 없어도 놀라울 정도로 쉽게 만들 수 있습니다.
1단계: 소고기 슬라이스
크고 날카로운 칼을 준비해서 고기 덩어리를 최대한 얇게 자르세요. 결을 따라 자르세요. (숙련된 정육점에서 해줄 수도 있지만, 저는 항상 그렇게 미리 생각해 두지는 않습니다.)
고기가 충분히 차갑거나 냉동되었을 때 자르면 고르게 잘 썰립니다. 고기가 잘 안 보여도 걱정하지 마세요. 최대한 얇게 자르세요.
고기의 부위는 크게 중요하지 않습니다. 적당한 크기의 단면을 잘라내세요. 저는 들소 구이를 사용해도 효과가 좋았습니다.
2단계: 흑설탕과 마늘로 재워두세요
적당한 그릇이나 팬을 준비하세요. 한동안 냉장고에 보관할 예정이니 뚜껑이 있는 것이 좋습니다.
마늘 한 줌을 잘게 다져 준비용 그릇에 담습니다. 다른 준비용 그릇에는 흑설탕 두 큰술을 채웁니다.
한 손은 고기, 다른 한 손은 토핑을 담습니다. 이렇게 하면 날고기에 오염된 부분을 훨씬 쉽게 세척할 수 있습니다.
그릇 바닥에 마늘과 설탕을 한 겹 뿌리고, 소고기 슬라이스를 한 겹 깔되 겹치지 않도록 합니다.
설탕과 마늘을 더 뿌리고, 고기 위에 설탕과 마늘을 번갈아 얹습니다.
그릇을 냉장고에 최소 한 시간 동안 넣어둡니다. 하룻밤 정도 두어도 괜찮습니다.
3단계: 좋은 생강 강판을 구입하세요
윌리엄스 소노마 제품 중 가격 대비 가치가 있는 몇 안 되는 제품 중 하나가 생강 강판입니다. 10년 전쯤 구매했는데, 오랜 세월 혹사에도 끄떡없습니다. 스마트하게 디자인된 제품인데, 미끄러짐을 방지하는 실리콘 받침대와 생강즙을 받아낼 수 있는 홈이 있습니다. 모든 세라믹 생강 강판처럼, 흐르는 물에 담가도 마치 마법처럼 깨끗하게 세척됩니다.
저는 마늘과 감귤류 제스트를 할 때 마이크로플레인 제스터를 애용하지만, 생강 섬유로 금방 막힙니다. 생강 강판을 사용하면 갈 때 먹을 수 없는 생강 섬유가 작은 덩어리로 남지만, 막히지 않습니다. 마늘은 잘 갈리지만, 마이크로플레인만큼 많은 세포를 분해하지는 못합니다.
4단계: 남은 매리네이드 재료 추가
생강 한 조각과 마늘 두 쪽을 더 갈아줍니다. 간장, 쌀 식초, 참기름을 넣고 섞습니다. 저는 간장을 1/3컵 조금 넘게 넣고 식초를 넣어 1/2컵으로 늘리고 참기름을 1/2컵 정도 넣었습니다.
이 혼합물을 양념한 고기에 붓고 잘 섞어줍니다. 고기를 냉장고에 최소 2시간 동안 재워둡니다. 하룻밤 재워도 괜찮습니다. 양념하는 동안 다시 섞어주면 더욱 좋습니다.
5단계: 고기 굽기
그릴 공간과 도구를 준비하세요. 숯불이나 가스 그릴이 좋지만, 웬만하면 브로일러를 사용해도 괜찮습니다.
고기를 쿠키 시트에 한 겹으로 놓고 브로일러 바로 아래에 강으로 놓습니다. 얇게 썬 고기는 빨리 익으므로 익숙해질 때까지 주의 깊게 살펴보세요. 정말 필요하지 않다면 고기를 뒤집지 마세요. 일반 그릴을 사용하는 경우에도 고기를 한 겹으로 놓고 너무 바삭해지지 않도록 세심하게 주의하세요.
고기가 아직 촉촉하고 부드러우면서도 끝부분이 바삭하고 캐러멜처럼 변하고 좋은 냄새가 나면 꺼내세요.
6단계: 즉시 드세요!
불고기를 브로일러에 구우면 안 되는 가장 큰 이유는 너무 많은 양을 구워야 하기 때문입니다. 그릴은 일반적으로 표면적이 더 넓습니다. 굳이 의식하지 않고, 고기가 다 익으면 바로 먹는 것이 좋습니다.
완성된 고기 더미의 멋진 사진을 찍을 기회가 없었습니다. 너무 빨리 사라져 버렸거든요. 하지만 이건 그릇에 담긴 첫 번째 고기 덩어리입니다.
불고기는 일반적으로 간장, 설탕이나 꿀, 참기름, 마늘, 양파, 그리고 흔히 으깬 배를 섞은 소스에 재운 얇게 썬 소고기를 말합니다. 많은 한국 가정 요리사들은 소고기를 하룻밤 재운 후 얇게 썬 양파, 파, 버섯, 그리고 다른 채소들과 함께 굽거나 볶습니다.
불고기는 광양, 언양, 그리고 서울의 세 가지 주요 지역 스타일로 나뉩니다.
전라남도 광양시는 향긋하고 질 좋은 숯으로 유명합니다. 광양에서는 불고기를 얇게 썰어 굽기 직전에 재웁니다. 고기는 숯불 위에 놓인 망사 그릴(고기가 달라붙지 않기 때문에 보통 구리 그릴)에서 구워지는데, 이 그릴은 고기 가장자리를 부드럽게 캐러멜화시켜 풍미 있는 스모키한 맛을 더합니다.
언양 불고기는 남쪽 지방에서도 유래되었지만, 울산 근처 동쪽 지방에서 유래되었습니다. 언양 불고기는 신선한 고기를 도축 후 하루 만에 사용합니다. 고기를 얇게 썬 다음, 다시 잘게 다진 후, 다진 고기처럼 두드려 만듭니다. 그런 다음 소금, 참기름, 마늘로 가볍게 재운 후, 둥글게 뭉칩니다.
이 뭉친 불고기를 뜨거운 숯불 위의 얇은 철망에 올려 집게로 찢어 고기를 골고루 펴거나, 크고 납작한 패티 모양으로 눌러 가장자리가 타서 바삭해질 때까지 굽습니다. 이러한 종류의 불고기는 국물 같은 양념이 없기 때문에 "건조하고 바삭하다"는 뜻의 '바삭 불고기'라고도 불립니다.
서울식 불고기는 한국의 수도 서울에서 유래되었으며, 아마도 가장 널리 알려진 불고기일 것입니다. 불에 직접 굽기도 하지만, 몽골 투구를 본떠 만들었다는 전설이 있는 크고 구멍이 뚫린 돔 모양의 구리판을 위에 올려 굽습니다. 이 판에는 넓은 테두리가 있어 마치 해자처럼 작용하고, 그 안에 다시마(식용 다시마) 육수와 채소(보통 파, 버섯, 부추, 양파)를 채웁니다. 불고기를 돔 위에서 구우면 소고기 육즙이 국물과 채소 속으로 흘러내립니다.
일반적으로 서울 불고기는 가장 달콤한 것으로 알려져 있으며, 육수에 여러 가지 토핑, 심지어 국수까지 섞어 먹는 경우가 많습니다.
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